来自地中海的鱼露

当前，鱼露已经成为许多东南亚美食的秘密武器。但是因为世界各地的饮食文化有着某种相似之处，其实鱼露成为我们如今十分熟悉的调味品之前，也有过很多版本的鱼露。

目前，欧洲食物主要使用盐来烹饪，我们甚至从未听说过或遇到过在烹饪中使用鱼露的现象。但有一些饮食传统仍然保留至今；仍然有来自西班牙（Flor de garum）或意大利西南部（Colatura di alici）生产的鱼露，这表明当地人仍然在按照古罗马古希腊的传统生产鱼露。可能是因为盐和鱼的比例不同而且发酵时间也不同，所以欧洲鱼露的味道使亚洲人并不习惯。

Who knew that the Greeks had “garos”

(garos)

自公元前7世纪以来，希腊人用盐发酵小鱼直到形成琥珀色的调味料，叫作“Garos”。罗马人自己也有同”Garos”一样的调味料，叫作“Garum”。还有许多其他类型，例如品质比Garos低的“Liquamen”，还有“Muria”、“Allec”和“Haimation”，这些都是用不同品种的鱼来生产的。将“Garam”放入葡萄酒和醋中，当作调味料，在那个年代很流行。

在许多国家都能发现此类鱼露的制造证据。无论是突尼斯、西班牙，还是摩洛哥，这些国家都是地中海沿岸国家。鱼露不仅美味，也是食物保鲜的一种方法。它也是一种低成本的蛋白质来源，特别是对于穷人。

鱼露在古罗马时期很流行。在公元1世纪，曾发现过有超350道菜的菜谱使用鱼露作为调味品，甚至甜品也受到过鱼露的影响。我们甚至好奇气味和味道会是什么样的，所以会一些食品考古学家进行过实验，他们将鱼露与其他调味料如红酒、醋、蜂蜜、各种香料等混合到一起。这种传统的生产工艺，导致鱼露的咸味比现在的鱼露要淡。甚至有些厨师还按照古法找到了使用鱼露的方法，可以增加菜肴风味的多样性。

虽然鱼露没有葡萄酒或橄榄油行业受欢迎，但在当时也算是一个很不错的企业规模了。鱼露工厂主要被发现于地中海沿岸，无论是在法国、西班牙、葡萄牙南部还是在非洲北部。在奥古斯都时代有证据表明，西班牙能生产最高品质的鱼露，产能高达1吨，对于那个时代来说已经算大量了。

美味又畅销的鱼露为什么从欧洲消失了呢？根据食物考古学家的原因有两个。

一是“盐”逐渐成为高税率产品，制作鱼露需要使用大量的盐，所以影响了鱼露的生产成本。
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其次，罗马帝国灭亡后，“海盗”在公共海域到处猖獗。鱼露生产地的港口不再受罗马帝国的保护，导致人们的生命安全面临威胁，该地区就变得危险，无法制作鱼露。

一些人认为，鱼露是从欧洲通过丝绸之路先传到亚洲，再传到东南亚的。也有人认为欧洲、亚洲的当地人以前都有在制作鱼露。这两个也许都是正确的。如果将来发现更多的证据，可以让鱼露成为最适合东南亚美食的调味品，它通过在各大洲之间的美食文化传播、吸引游客品尝鱼露制成的美食等而出名。