น้ำปลาจากเมดิเตอร์เรเนียน

น้ำปลาเป็นอาวุธลับสำคัญของอาหารมื้ออร่อยของภาคพื้นเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปัจจุบัน หากแต่จะกล่าวว่า น้ำปลาเอง ก็มีหลายเวอร์ชั่น ก่อนจะเป็นน้ำปลาอย่างที่พวกเราคุ้นเคยกันในทุกวันนี้ วัฒนธรรมการกินทั่วโลก มีสิ่งที่เหมือนและคล้ายกันหลายอย่าง รวมถึงเครื่องปรุงรสเค็มอย่างน้ำปลาด้วย

แม้ในปัจจุบันอาหารทางยุโรปใช้เกลือปรุงอาหารเป็นส่วนใหญ่ เราไม่เคยได้ยินหรือพบการใช้น้ำปลาในการปรุงอาหารเลยด้วยซ้ำ แต่ก็คงยังมีวัฒนธรรมการกินบางอย่างจากอารยธรรมที่ยังคงหลงเหลือจนทุกวันนี้ ทุกวันนี้ยังคงมีน้ำปลาที่ผลิตจากประเทศสเปน (Flor de garum) หรือทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศอิตาลี (Colatura di alici) ทำให้เห็นว่ายังคงมีการผลิตน้ำปลาของคนท้องถิ่นตามแบบของชาวโรมันกรีกในยุคโบราณ อาจจะด้วยสัดส่วนในการใช้เกลือและปลาที่แตกต่างกัน และระยะเวลาในการหมัก เลยออกมาเป็นน้ำปลาที่ไม่เหมือนกับที่ชาวเอเชียคุ้นเคย

ใครจะไปรู้ว่าชาวกรีกมี
“การอส”

(garos)

อันเกิดจากการหมักปลาตัวเล็กกับเกลือจนเกิดเครื่องปรุงสีอำพัน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 7 ก่อนคริสตกาล ส่วนชาวโรมันเอง ตั้งแต่สมัยโบราณมาก็มี สิ่งที่เรียกว่า “การัม” (garum) อันเป็นสิ่งเดียวกับ “การอส” ของชาวกรีกนั่นเอง ทั้งยังมีอีกหลายๆ รูปแบบอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น “ลิควาเมน” (liquamen) ที่เป็นน้ำปลาผสม มีคุณภาพต่ำกว่าการอส ทั้งยังมี “มูเรีย” (Muria) “อาเล็ค” (Allec) และ “ไฮเมชัน” (Haimation) ซึ่งต่างกันจากปลาที่ถูกนำมาผลิต ทั้งนี้เครื่องปรุงอื่นๆ ที่ “การัม” มาเป็นส่วนผสม ไม่ว่าจะผสมกับไวน์หรือน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นที่นิยมในสมัยนั้น

หลักฐานการค้นพบน้ำรสเค็มที่ผลิตมาจากปลานี้ มีในหลายๆ ประเทศมาก ไม่ว่าจะเป็นตูนิเซีย สเปน หรือแม้แต่โมรอคโค ซึ่งล้วนแต่เป็นประเทศที่ติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียน นอกจากรสชาติที่ถูกปากแล้ว ยังเป็นการถนอมอาหาร ทั้งยังเป็นแหล่งโปรตีนต้นทุนต่ำ โดยเฉพาะสำหรับคนจนอีกด้วย

น้ำปลาเป็นที่นิยมแพร่หลายในสมัยโรมัน ในศตวรรษที่ 1 มีการค้นพบว่าตำราอาหารกว่า 350 เมนูที่ใช้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุง แม้แต่เมนูของหวานก็หนีไม่พ้นอิทธิพลของเครื่องปรุงชนิดนี้ เราก็คงได้แต่สงสัยว่ากลิ่นและรสชาติที่ออกมาจะเป็นอย่างไร ทำให้นักประวัติศาสตร์อาหาร บางคนได้ทำการทดลอง จำลองการปรุงอาหารจากสูตรอาหาร โดยนำน้ำปลาไปผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ ทั้งไวน์ น้ำส้มสายชู น้ำผึ้ง สมุนไพรและเครื่องเทศต่างๆ เป็นต้น ซึ่งน้ำปลาจากกรรมวิธีการผลิตแบบเดิมนี้ จะมีรสชาติเค็มน้อยกว่าน้ำปลาในปัจจุบัน หรือแม้แต่เชฟบางคนก็ค้นพบหนทางการใช้น้ำปลาตามวิถีโบราณ ด้วยการใช้น้ำปลาเพิ่มรสชาติและมิติใหม่ให้กับอาหารอีกด้วย

แม้ว่าน้ำปลาจะไม่เป็นที่นิยมเท่าอุตสาหกรรมไวน์หรือน้ำมันมะกอก แต่ก็ถือว่ามีขนาดธุรกิจที่ไม่เลวทีเดียวสำหรับสมัยนั้น โรงงานผลิตน้ำปลาถูกค้นพบในแถบชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นทางใต้ของฝรั่งเศส สเปน โปรตุเกส หรือทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกา โดยมีหลักฐานว่าในสมัยออกัสตัส สเปนมีการผลิตน้ำปลาคุณภาพสูงสุด ซึ่งมีกำลังในการผลิตสูงถึง 1 ตัน ซึ่งถือว่าเยอะมากสำหรับยุคนั้น

น้ำปลาแสนอร่อยและขายดีเทน้ำเทท่า แต่ทำไมถึงหายไปจากยุโรป? ตามข้อสันนิษฐานของนักประวัติศาสตร์อาหาร มีเหตุอยู่สองประเด็น

- อย่างแรก คือ “เกลือ” ได้ถูกขึ้นบัญชีภาษีไว้สูง ทำให้กระทบต่อการผลิตน้ำปลา ซึ่งต้องใช้เกลือในปริมาณมาก
- อย่างที่สอง คือ เหล่า “โจรสลัด” อาละวาดคุมน่านน้ำหลังการล่มสลายของอาณาจักรโรมัน เมืองท่าแหล่งผลิตน้ำปลาไร้การคุ้มครองจากอาณาจักรโรมัน ทำให้ชีวิตของผู้คนเสี่ยงต่อการถูกทำร้ายหรือเสียชีวิต พื้นที่ดังกล่าวเลยกลายเป็นที่เสี่ยงภัยเกินกว่าจะประกอบอาชีพทำน้ำปลา

บ้างก็เชื่อว่าน้ำปลาเดินทางจากยุโรปผ่านเส้นทางสายไหมสู่เอเชีย และส่งต่อมายังภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ บ้างก็เชื่อว่าคนท้องถิ่นเดิมมีการทำน้ำปลามาก่อนอยู่แล้ว ซึ่งข้อสันนิษฐานทั้งสอง อาจจะถูกทั้งคู่ ถ้ามีการค้นพบหลักฐานเพิ่มเติมในอนาคต อันจะกล่าวได้ว่า สุดท้ายน้ำปลาก็มาโด่งดังจากอาหารทางแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในปัจจุบัน ด้วยการเดินทางไปมาระหว่างทวีป และการท่องเที่ยวของผู้คนที่เข้ามาแลกเปลี่ยนเรียนรู้วัฒนธรรมท้องถิ่น และสนใจมาลิ้มลองอาหารแสนอร่อยที่ปรุงจากน้ำปลาเหล่านี้

Dannylion. "เปิดตำนานน้ำปลา." True ID, 13 May 2021, food.trueid.net/detail/ZwQ6eRm6z0Mo. Accessed 19 Aug. 2023.

Henesy, Declan. "Fish Sauce in the Ancient World." World History Encyclopedia, 16 Oct. 2018, www.worldhistory.org/article/1276/fish-sauce-in-the-ancient-world/. Accessed 19 Aug. 2023.

Prichep, Deena . "Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again." Npr, 26 Oct. 2013, www.npr.org/sections/thesalt/2013/10/26/240237774/fish-sauce-an-ancient-roman-condiment-rises-again. Accessed 19 Aug. 2023.