น้ำปลาวีแกนของสายผัก

ในโลกใบนี้เครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มมีมากกว่าแค่น้ำปลา แต่น้ำปลามีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่อให้ใช้เครื่องปรุงอื่นแทน ก็ไม่อาจจะทดแทนได้ แล้วถ้าเรามีความจำเป็นต้องใช้น้ำปลา ที่ไม่ใช่น้ำปลาที่ทำมาจากปลากะตักจริงๆ แล้วถ้าน้ำปลาเราไม่ได้ทำมาจากปลา ทุกคนสงสัยหรือไม่ว่ามันอาจจะทำมาจากอะไรได้บ้าง ที่จะทำให้รสชาติ กลิ่น สี มีความใกล้เคียงกับน้ำปลาจากปลากะตักตามแบบออริจินัลที่คนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ดั้งเดิมนำมาปรุงอาหารกัน อาหารหลายจานหากไม่ได้ใช้น้ำปลาในการประกอบอาหาร สีสัน รสชาติ หรือแม้แต่กลิ่น ก็จะแปลกไปเลย กลิ่นไม่ใช่ รสไม่ถึง รูปลักษณ์ไม่โดน อาจจะถึงขั้นรู้สึกไม่อร่อยทีเดียว

ทุกวันนี้ผู้คนนิยมเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์กันมากขึ้น ไม่ว่าจะด้วยความเชื่อ ปัญหาสุขภาพ หรือเหตุผลอื่นๆ ในบ้านเราเองมีช่วงที่ผู้คนไม่กินเนื้อสัตว์ เรียกว่า เทศกาลกินเจ มีอาหารมากมายที่ทำออกมาจนเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ แต่ทำมาจากโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบสำคัญในอาหารอย่างเครื่องปรุง ก็ต้องหาสิ่งมาทดแทนไม่ต่างกัน เราอาจจะใช้ซีอิ้ว ผงปรุงรสหรือเกลือแทนได้ แต่แน่นอนว่า รสชาติก็จะไม่เหมือนใช้น้ำปลาในการปรุงรส กลิ่นกับสี ย่อมไม่เหมือน

ชาวต่างชาติหลายคนเป็นวีแกน (Vegan) หรือที่เราเรียนกันว่ามังสวิรัติ บางคนอาจจะเป็นตั้งแต่เกิดมาก็ว่าได้ เพราะพ่อกับแม่เลือกไม่กินเนื้อสัตว์ แต่หากเป็นประเทศที่แทบทั้งจะเป็นมังสวิรัติอย่างประเทศอินเดีย อาหารก็ย่อมต้องเป็นอาหารที่ไร้ส่วนประกอบของเนื้อสัตว์ ด้วยวัฒนธรรมการกินและการเดินทางที่เป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว อย่างประเทศไทยเป็นสถานที่เที่ยวสุดฮิตที่ใครได้มาเยือนก็ต้องการมาลิ้มรสอาหารและเอ็นจอยกับรสชาติอาหารแบบไทยแท้  น้ำปลาวีแกนสำหรับผู้ที่เป็นมังสวิรัตินี้ ก็อาจจะมาช่วยทำให้หลายๆคนได้ลิ้มรสอาหารเอเชียที่รสชาติใกล้เคียงกับการใช้น้ำปลาที่ทำจากปลากะตัก

น้ำปลาจากปลากะตักได้รับการพัฒนามาเป็นสูตรน้ำปลาเจหรือน้ำปลาวีแกน ประกอบไปด้วยคุณค่าทางสารอาหารและส่วนประกอบอันไร้ซึ่งเนื้อสัตว์ โดยเราได้ใช้เห็ดชิตาเกะและสาหร่ายคอมบุมาใช้ทดแทนปลากะตักในการทำน้ำปลา

หลายคนอาจจะเคยเห็นว่าในร้านอาหารหลายร้าน รวมถึงร้านอาหารที่ทำอาหารขายเป็นคอร์สอย่างร้านอาหารฝรั่งเศส เชฟได้มีการนำเห็ดมาประยุกต์ใช้แทนเนื้อสัตว์ในอาหารหลายจาน เพื่อเสิร์ฟให้ผู้ที่กินอาหารมังสวิรัติ จินตนาการถึงอาหารรสแซ่บอย่างอาหารอีสานบ้านเรา มันคงจะยากมากทีเดียวที่เราจะต้องกินส้มตำปูปลาร้า ลาบก้อยหรือสารพัดยำ โดยใช้ซีอิ้วมาทดแทนน้ำปลาในการปรุงรสอาหารจานเด็ดนี้ ส่วนกลิ่นของสาหร่ายคอมบุก็มาช่วยให้เรารู้สึกได้รับกลิ่นของน้ำทะเลที่ใกล้เคียงกับกลิ่นของปลาที่เราคุ้นเคย

ไม่ว่าจะเป็นคนที่คุ้นเคยกับน้ำปลาอยู่แล้ว หรือจะเป็นชาวต่างชาติไม่คุ้นชินกับซอสจิ้ม หรือ อาหารที่ปรุงด้วยน้ำปลา ที่ไม่จะผ่านกระบวนการทำให้สุกด้วยความร้อน อาจจะรู้สึกว่าน้ำปลามีกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ จะรู้สึกว่ากลิ่นฉุนหรือแรงไปหน่อย ไม่เป็นที่คุ้นเคย สำหรับ หลายคนถ้าได้ชิมน้ำปลาวีแกนแล้วอาจจะชอบมากกกว่าแบบปกติ เนื่องจากความเบาบางในเรื่องกลิ่นที่เป็นกลิ่นเห็ดชิตาเกะและสาหร่ายคอมบุแทนที่จะเป็นปลากะตัก

หากได้ทดลองชิมน้ำปลาเจหรือน้ำปลาวีแกน อาจจะรู้สึกว่าไม่ยากที่จะเข้าถึงอาหารที่ปรุงรสจากน้ำปลา และรับรู้ถึงความกลมกล่อมของอาหารมังสวิรัติที่รสชาติดีเหมือนประหนึ่งได้รับจากปรุงรสจากน้ำปลา